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Consejos de Tony Maws en Boston

Consejos de Tony Maws en Boston


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El chef de Craigie on Main ofrece sus lugares favoritos en su ciudad natal

istockphoto

Bostón

Tony Maws es uno de los chefs favoritos de Boston, con su aclamado Craigie on Main y el próximo Kirkland Tap & Trotter. Pero cuando nos reunimos con el chef recientemente, queríamos saber dónde él sale a comer.

Según Maws, hay muchas cosas que los viajeros pueden ver en Boston. "Boston es realmente único porque tenemos estos vecindarios de bolsillo que no están tan conectados como en algunas ciudades, por lo que obtienes estos estilos y diferentes tipos de restaurantes que realmente funcionan en un área", dice. Sin embargo, ha estado explorando una nueva área de Boston debido a su hijo de 4 años: Chinatown. Obtiene muchos fideos y dim sum porque "la comida es excelente y puedes hacer un desastre y no sentirte mal por ello".

Para conocer las selecciones específicas de Chinatown de Maws, así como algunos de sus otros restaurantes y chefs favoritos en Boston, ¡mira el video de arriba! Y no olvides dirigirte también a Craigie on Main cuando estés en la ciudad.


Excelentes consejos para asar a la parrilla y receta de muslo de pollo deshuesado del chef Tony Maws

5 cucharadas de chile rojo mexicano en polvo (se puede sustituir con pimentón si es necesario)
1 cucharada de semilla de cilantro molida
1 cucharada de semillas de comino molidas
2 cucharaditas de pimienta Tellicherry negra molida
1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharaditas de cebolla en polvo
1 cucharadita de orégano mexicano *
1 cucharadita de tomillo seco
1/4 taza de salsa de soja
1/4 taza de agua
1 taza de aceite vegetal o de canola
2 libras de muslos de pollo deshuesados
Sal kosher

* Recomendamos el orégano mexicano por sus matices cítricos y de regaliz, pero el orégano italiano se puede utilizar en caso de necesidad.

Direcciones

Mezcle todas las especias y hierbas en un tazón. Batir la salsa de soja y el agua. Rocíe lentamente con aceite, batiendo vigorosamente para que la pasta no se separe ni se rompa.

Corte los muslos de pollo en trozos de 1 a 1 ½ pulgada.

Mezcle un poco de salsa y el pollo en un tazón, lo suficiente como para cubrir bien todas las piezas. Reserve cualquier masa adicional para su próxima comida (¡funciona muy bien en bistec, cerdo, pescado, etc.!) Si usa brochetas de 6 pulgadas, coloque aproximadamente 5 piezas de pollo en cada brocheta.

Sazonar con sal al gusto.

Ase a fuego alto hasta que la temperatura interna del pollo alcance los 150 grados Fahrenheit (giramos el dial a 8 en nuestra parrilla Kenyon®).

ENSALADA DE RÁBANOS DAIKON

Ingredientes

4 tazas de daikon rallado (o cortado en juliana sobre una mandolina), ya sea blanco, verde, morado o una combinación
1 taza de zanahoria rallada
1/2 taza de cilantro, picado en trozos grandes
2 cucharadas de jugo de lima
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
Sal kosher

Direcciones

Mezcle los primeros cinco ingredientes en un tazón. Sazonar con sal al gusto.

En la foto de arriba: Kenyon City Grill. Es la parrilla ideal para los habitantes de la ciudad con restricciones contra el uso de carbón y propano en sus terrazas, y para aquellos propietarios con espacios pequeños para una parrilla. City Grill es muy fácil de limpiar. Simplemente retire la rejilla y lávela a mano o en el lavavajillas.


Consejos de Tony Maws

Sitio web de Kirkland Tap & amp Trotter

Fanaticos de Craigie en Main o Kirkland Tap y Trotter, escucha: chef-propietario Tony Maws está llevando su espectáculo de gira el jueves 8 de octubre a Anexo del aula de cocina Formaggio en Cambridgeno su ubicación de venta al público), donde impartirá una clase de cocina en técnicas clásicas de conservación como curas de aceite, confites y rillettes. La noche comienza a las 6:30 pm y cuesta $ 65 por persona. Obtenga sus boletos, disponibles en línea aquí para aprender un par de cosas de un chef de primer nivel.


Consejos Boston de Tony Maws - Recetas

Crédito de la foto: Becca Bousquet

Tony Maws
Craigie Street Bistrot
5 círculo de Craigie
Cambridge, MA 02138
(617) 497 5511

Entrevista:
Amy Tarr: ¿Por qué empezaste a cocinar? ¿Qué o quién te inspiró a convertirte en chef?
Tony Maws: Yo era un niño flaco con padres que no cocinaban. Pero tenía una abuela judía de Tennessee y la comida era muy importante para ella. Pasó mucho tiempo en la cocina. Me encantaba estar con ella. Tomé mi primer trabajo lavando platos a los 15 años. Cuando el cocinero no apareció un día porque tenía resaca, lo despidieron y el chef dijo: & # 8220 Tony, ven aquí & # 8221. rebanar, cortar en cubitos y cocinar. Fue un viaje. Pero nunca me conecté con la idea de que esto fuera algo que pudiera hacer. Fui a la Universidad de Michigan y me gradué con una licenciatura. en psicología. Recuerdo haber pensado que me alegraba tener una educación, pero ¿ahora qué? Entonces viajé. Un año más tarde, estaba sirviendo mesas en Martha & # 8217s Vineyard y comencé a escribir un montón de cartas a los chefs. Chris Schlesinger me llamó y me contrató en el East Coast Grill original.

Tony Maws
CRAIGIE STREET BISTROT | Bostón


Biografía
Para Tony Maws, de 35 años, chef y propietario de Craigie Street Bistrot en Cambridge, la cocina no era algo que él creyera que podía aprender personalmente mejor estudiando en el aula de una escuela culinaria. En cambio, la escuela Belmont Hill School y la Universidad de Michigan se embarcaron en una búsqueda de casi 10 años para aprender su oficio del mundo de la comida y los mejores. & # 8220 Aprendí a cocinar de la misma manera que los músicos solían aprender a tocar sus instrumentos & # 8221 bromea Tony. & # 8220 Viajando, observando a los grandes maestros en el trabajo y aprendiendo todo lo que pude. & # 8221 La lista de chefs con los que se formó se lee como un & # 8220 Quién & # 8217s Quién & # 8221 de iconos culinarios: Chris Schlesinger de Parrilla de la costa este, Mark Miller de Coyote Caf y eacute, Ken Oringer de Clio, Bernard Constantin de Larivoirey Roland Passot de La Folie.

Fue mientras Tony vivía y cocinaba en Lyon, Francia, que experimentó la filosofía de los bistrots modernes & # 8211 y se enganchó. & # 8220 Todos los chefs han tenido una formación francesa clásica, pero la nueva cocina está hecha con ingredientes frescos y sencillos y es creativa pero nunca pretenciosa. Y el estilo del restaurante es relajado y cómodo, no intimidante. & # 8221 Con este concepto como inspiración, Maws regresó a Cambridge y comenzó a planificar su visión de un bistrot moderno francés en Cambridge & # 8211 Boston & # 8217s respuesta a París & # 8217 Banco izquierdo.

Una visita a Craigie Street Bistrot afirma que ha logrado alcanzar su visión. El comedor es cálido y acogedor con decoraciones que incluyen una foto enmarcada de Maws & # 8217 verdadero ídolo culinario, su abuela Hannah. La sensación hogareña y amistosa de Craigie Street Bistrot es genuina. Después de todo, el restaurante es en gran medida un producto de los esfuerzos de la familia y los amigos de Maws, quienes se han remangado y dado su tiempo, energía y experiencias para ayudar a abrir el restaurante. Maws espera que todos sus clientes se sientan parte de la familia extendida cuando cenan en Craigie Street Bistrot & # 8211 escondido en un vecindario en algún lugar entre Harvard Square y Francia.

Desde que abrió Craigie Street en 2003, Tony ha recibido un flujo continuo de elogios, tanto locales como nacionales, que incluyen & # 8220 Best New Chefs & # 8211 2005 & # 8221 por Revista Food & amp Wine, & # 8220 Best of Boston & # 8211 Top Rising Chef & # 8221 por Revista de Bostony uno de los 5 mejores restaurantes de Boston por Revista Gourmet.

Entrevista continuación
AT: ¿Asististe a la escuela culinaria? ¿Recomendaría la escuela culinaria a los aspirantes a chef de hoy?
TM: No. En East Coast Grill, seguía diciendo que iba a ir a la escuela culinaria, pero seguía posponiéndolo porque seguía cocinando y me pagaban al mismo tiempo. Chris definitivamente se ocupa de las personas que trabajan duro para él. Y luego, un día, dijo: & # 8220 ¿Dónde quieres trabajar después? & # 8221 Así que decidí ir a San Francisco a trabajar en La Folie. Fue un lugar muy intenso.

Las escuelas culinarias en un momento mostraron un compromiso con el oficio. Pero realmente los producen ahora. Más del 50 por ciento de las personas que van a la escuela culinaria no cocinan después de 2 años. Tenemos mucha gente en nuestra cocina que fue a la universidad. Tienen la capacidad de aprender. Vienen a este lugar porque aquí es donde quieren estar. Tengo una alta tasa de éxito con las personas que contrato. Las personas que vienen a mí a los 22 o 23 años, tienen una ética de trabajo duro.

AT: ¿Puedes hablar de tus mentores?
TM: Hay diferentes personas a las que considero mentores por diferentes razones. Hasta el día de hoy, creo que Chris Schlesinger es uno de los mejores empresarios de restaurantes de la zona. Tiene una fórmula ganadora. No hace muchas cosas que fallan. Chris nunca me dijo cómo abrir un restaurante, pero un día fui a su oficina y le dije: & # 8220Chris, voy a hacerlo & # 8221. Y él dijo, & # 8220Don & # 8217, no lo hagas. Pero si lo hace, sea lo más barato que pueda. Don & # 8217t caer en la basura de campanas y silbidos. & # 8221

Roland en La Folie fue un mentor en términos de comida real. Él & # 8217 es un fanático del control. Ken Oringer me dio inspiración para la comida & # 8211he & # 8217s tuvo muchas agallas. Nunca tuvo miedo de intentar nada. Me enseñó mucho sobre arriesgarme y trabajar duro, pero también sobre cómo poner algo en el plato que era diferente. Mucho del pescado fue traído desde Japón. Tengo tanto en mis manos. Viniendo de Clio a Craigie, tenemos menos recursos y tenemos que aprovechar al máximo la cocina. Entonces tenemos que ser más creativos en cierto sentido. No tengo un horno de convección ni un deshidratador, pero ¿cómo obtengo el mismo efecto?

AT: ¿Cuál es su filosofía sobre la comida y la cena?
TM: No estamos tratando de recrear la rueda. No siempre quiero vivir en el extremo. A veces, lo que más anhelamos es buena comida honesta. Así que estamos intentando cocinar buena comida. Me encanta organizar una buena cena, y siento que eso es lo que puedo hacer en Craigie Street todas las noches. Vas a venir y pasar un buen rato. Buen servicio, comida y vino. Me gusta mirar mi comedor y ver a la gente pasar un buen rato. Estamos en un vecindario extraño, y todavía me desconcierta que la gente aparezca.

AT: ¿Hay algún ingrediente secreto que te guste especialmente? ¿Por qué?
TM: Hay muchas partes de los animales que se subestiman y se subutilizan. Cuando trabajamos con un animal completo, hay muchas partes. No es extraño si está preparado correctamente. Coxcomb, coletas. Hacemos mucho con los riñones.

AT: ¿Cuál es su pregunta favorita para hacer durante una entrevista para un potencial cocinero de nueva línea?
TM: Ojalá pudiera decir que fue así de fácil. Se necesita un poco de tiempo para ver si lo van a cortar. Incluso en una entrevista o en un par de etapas. Pero quiero saber & # 8211 si & # 8217 renunció a un trabajo, ¿qué le hizo renunciar? ¿Y cuál es la definición de un mal jefe? ¿Cuáles son tus ambiciones? Quiero saber dónde quieres estar en un año. Si vienes a trabajar para mí, ¿dónde quieres estar? Debería sentirme honrado de que estén trabajando para mí.

AT: ¿Qué consejos ofrecería a los jóvenes chefs que recién comienzan?
TM: No se preocupe por poner su nombre en su chaqueta. Solo cocine.

AT: ¿Qué tendencias ve emerger en la industria de los restaurantes ahora?
TM: Tecnología. Si se usa bien o no, es un tema completamente diferente. Me enfado mucho cuando leo artículos sobre la alta tecnología en la cocina. Como tienes que hacer este tipo de comida para ser un buen cocinero hoy en día. Pero la gente vuelve a la mesa para disfrutar de la comida. Tienen un paladar más educado. La gente está dispuesta a probar otros vinos además de Burdeos. Están dispuestos a probar cosas nuevas tanto en términos de comida como de vino.

AT: ¿Dónde te ves en 5 años? ¿En 10 años?
TM: Soy afortunado. Amo lo que hago y tengo una familia y amigos que aman lo que hago. No me presionan para salir de la cocina. Es donde planeo estar. ¿Voy a estar en Craigie Street Bistrot en 10 años? No lo sé. Sé que no es el restaurante perfecto y no sé cuál es el restaurante perfecto. Quizás necesito un bar ya que nadie tiene un lugar donde esperar. ¡Todavía estaré usando un delantal y afilando mis cuchillos!


El & # 8216boo & # 8217 básico es lo que teníamos antes de Pinterest. Si eres mayor como yo, es posible que recuerdes las máscaras de plástico impresas con el disfraz de la bolsa de basura impresa. Por supuesto, esos disfraces retro se verían bastante fabulosos hoy como un tipo de & # 8216old school & # 8217. Nuestra familia, por supuesto, era una & # 8220 en la que no gastamos & # 8217t gastamos dinero & # 8230

Todos somos parte de algo más grande que nosotros. Trabajamos duro para formar parte de algunas cosas. Otros grupos en los que nacimos. Algunas de nuestras identidades compartidas son una bendición y otras una carga para nosotros. Recientemente, en Facebook las mujeres están compartiendo sus declaraciones de & # 8216me también & # 8217 para mostrar & # 8230


La opinión del chef: puntas de solomillo a la parrilla con aguacate de Tony Maws

Son las 5:30 a.m. y el chef Tony Maws está corriendo. En realidad, no solo está corriendo. Está subiendo y bajando las escaleras en el estadio de Harvard. Y no está solo. Es uno de los 300 de esta mañana, todo parte del Proyecto de noviembre, un movimiento de fitness gratuito que nació originalmente en Boston como una forma de mantenerse en forma durante los fríos meses de Nueva Inglaterra. Ahora presente en varias ciudades en cuatro zonas horarias en América del Norte, el movimiento motiva y alienta a personas de todas las edades, formas, tamaños y niveles de condición física a levantarse de la cama y ponerse en movimiento. Y Maws se está moviendo.

A los 44, tiene un hijo de seis años y dos de los restaurantes más populares del área de Boston, uno de alta cocina, Craigie on Main, y otro informal, The Kirkland Tap & amp Trotter. Conocido por su estilo rústico de la granja a la mesa, Maws gana continuamente reconocimiento como uno de los mejores chefs del país.

En Kirkland Tap & amp Trotter, los ingredientes locales son la base de un menú que se cocina principalmente en una parrilla de leña, la pieza central del restaurante. Si bien Maws sabe que la mayoría de sus invitados vienen a beber pintas de cerveza artesanal y a poner sus manos en su panceta de cerdo asada a fuego lento y su perca oceánica rebozada con cerveza, también comprende que Kirkland es un lugar al que acuden los clientes habituales varias veces a la semana. "Quiero que este sea un lugar en el que se pueda comer con regularidad, por lo que tiene que haber platos que no sean del todo pesados", dice Maws. Con ese fin, ofrece un pez espada a la parrilla, un guiso de verduras con especias persa y su brocheta asesina a la parrilla, una brocheta de carne perfecta para asar a la parrilla en verano. "Es simple, pero no buscamos innovación, buscamos comida deliciosa. Y es deliciosa".

Hechos con puntas de solomillo, uno de los cortes más magros, los kebabs se marinan en una mezcla seca de ajo, pimentón y comino y ofrecen una forma relativamente libre de culpa de comer carne roja. "Y luego agregamos la buena grasa del aguacate tostado", dice Maws. "El plato se termina con una salsa verde brillante. Pienso en él como una nueva versión de bistec y papas".


5 consejos para abrir un restaurante. Como en, 5 razones por las que no debe abrir un restaurante.

Con un estilo de cocina que combina pirotecnia de cerdo y mdash, un trío de cerdo de Vermont de lechón confitado, panceta asada y costilla con costra de especias, por ejemplo & mdash y un profundo conocimiento de la pesca y la agricultura de Nueva Inglaterra, Tony Maws se ha convertido en uno de los héroes de la cocina de Boston. Y con premios de la Fundación James Beard (Best Chef Northeast 2011) y Comida y vino (Mejor Nuevo Chef 2005), el país también se ha dado cuenta. Su Craigie on Main en Cambridge tiene sus raíces en Francia, donde Maws trabajó antes de abrir el Bistrot más pequeño en 2002. Esta es su carta mensual desde Boston.

No me gustan los superlativos. Siempre declarar algo & ldquothe mejor & rdquo o & ldquomost & rdquo o & ldquoleast [insertar elemento aquí] nunca & rdquo es un juego tonto & rsquos. Solo es. Pero ahora es el momento de jugar ese juego porque yo & rsquom voy a declarar que abrir un restaurante es lo más difícil que he hecho en mi vida, punto. Meses de ser diplomático y estoico finalmente me han agotado y tengo que ser sincero. I & rsquoll lo expresó de esta manera. Abrir un restaurante es como ver una película con Mel Brooks, Woody Allen y Leslie Nielsen, todos al mismo tiempo. Es verdad.

Como gerente de proyecto autoproclamado durante la creación de The Kirkland Tap & amp Trotter, mi nuevo restaurante a una milla de distancia de mi otra casa, Craigie on Main, he sido fuerte, deliberado y mesurado en mi enfoque mientras navegaba por mi equipo. las pistas de triple diamante negro que comenzaron con las negociaciones de arrendamiento en diciembre y culminaron con nuestra apertura de puertas después del Día del Trabajo. Un nuevo lugar con un menú diferente, gran parrilla de leña, mucha cerveza y sin valet parking. Es el otro tipo de comida que me gusta cocinar.

Quizás muchos de ustedes se han entretenido con la idea de abrir su propio restaurante. Todavía puede aferrarse a este sueño con visiones de una fila en la puerta de su casa, un comedor lleno de un gran zumbido y comida que fluye sin esfuerzo desde la cocina armoniosa y tranquila a los comensales ansiosos y satisfechos. Si tienes suerte y me refiero a mucha, mucha suerte, como ganar la lotería con suerte, es posible que realmente consigas este objetivo. Pero ya sea que los dioses de los restaurantes te estén sonriendo o no, hay un camino accidentado, al estilo del Kilimanjaro, para el que ningún libro o seminario puede prepararte. Pero voy a intentarlo.

Entonces, antes de llegar a los obstáculos que aparecen al abrir su propio restaurante, permítame decirle claramente un hecho importante: me encanta. Realmente lo hago. Claro, es un masoquista, muerde todas tus uñas y arranca tu cabello con cariño. Pero después de pasar décadas recibiendo una patada en el trasero, todavía estoy locamente enamorado de los restaurantes. Han pasado muchos momentos golpeando los teléfonos y mirando hacia el cielo en busca de ayuda, pero nunca dije que me afligiera ni me pregunté por qué elegí abrir un segundo restaurante.

Antes de comenzar su propio bistró, cafetería o puesto de tacos, aquí hay 5 cosas que no sabía sobre la apertura de un restaurante.

    Los restaurantes deben diseñarse y construirse para generar dinero real. Esta realidad parece irritar a algunas personas que nunca quieren creer que un restaurante es en realidad un negocio vivo y que respira, sino más bien un corazón romántico de creatividad y delicia. Pero en el mundo real, pocas personas se esfuerzan por abrir un negocio donde un margen de beneficio del 6 al 8% es una realidad. La mayoría huiría lejos en cualquier dirección. Pero este es el caso de los restaurantes orientados a la artesanía como el mío, donde cualquier pequeño tropiezo puede tener un efecto desastroso. En pocas palabras, cero beneficios significa cero restaurante. La lista de cosas que contribuyen al éxito de un lugar es mucho más que la simple proclamación de & ldquobuena comida & rdquo y / o & ldquobuen servicio & rdquo. Cada decisión puede afectar el resultado final y qué tan bien operará el restaurante, desde dónde poner el café. máquina al tamaño de la mesa en el cuarto de platos a la cantidad de espacio permitido entre las mesas.

Al abrir The Kirkland Tap & amp Trotter, reclutamos a un grupo fenomenal, trabajador y entusiasta de personas con un gran potencial, pero que nunca habían hablado "nuestro idioma", utilizado nuestras técnicas o trabajado dentro de nuestros sistemas. No tenemos entrenamiento de primavera ni muchos ensayos previos al día de la inauguración. Nuestro presupuesto solo permitió un fin de semana de aperturas más pequeñas y ldquosoft antes de abrir las puertas al público. Buenas noticias: ¡estábamos ocupados desde el principio! Pero estar ocupado trae desafíos y, con las expectativas de nuestros huéspedes por las nubes, se esperaba que la cocina funcionara a niveles que normalmente demoran meses en alcanzarse. Tenemos que ser & ldquoGo! ¡Ve! & Rdquo todo el tiempo con algunas expectativas mesuradas sobre quiénes somos en este momento. Los equipos tardan meses en moldearse, pero pocos de nuestros huéspedes se preocupan realmente. Quieren & ldquoNow! ¡Ahora! & Rdquo

Las primeras seis semanas nos han llevado a todos en un viaje salvaje. Miro alrededor del comedor y me siento asombrado y orgulloso de lo que construimos. El lugar es espectacular y la gente se va feliz, contenta y llena. A veces tenemos que recordarnos a nosotros mismos y a nuestros invitados que The Kirkland Tap & amp Trotter no es solo otro Craigie on Main.

A medida que continuamos definiendo (y refinando) nuestra personalidad, remodelamos y moldeamos los sistemas correlativos y vemos qué funciona mejor en este, nuestro lugar más informal y rústico sin menús de degustación y sin swooshes en el plato. Durante los últimos 11 años en Craigie on Main, hemos tenido la suerte de tener mucho éxito. A veces, empezar de nuevo es tan frustrante para mí como para nuestros invitados. Quiero que Kirkland sea perfectamente & ldquoGo, go, go! & Rdquo y & ldquoNow, now, now! & Rdquo inmediatamente también. Pero luego recuerdo algunos de los primeros días en Craigie on Main. Los días en que cambiamos las cosas, los días en que obtuvimos nuevos equipos o enfrentamos desafíos nuevos y abrumadores, y sé que necesito un poco más de paciencia. Vaya, hay una fuga en el lavaplatos, tengo que salir corriendo, pero tengo que ponerme el delantal, cuidar la parrilla y pensar en qué plato vamos a probar a continuación, esperando la próxima década en Kirkland.


Consejos Boston de Tony Maws - Recetas

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Chef ejecutivo / propietario / director de vinos de Craigie on Main en Cambridge, Massachusetts.

Nombrado Mejor Chef del Noreste de 2011 por la Fundación James Beard, el chef Maws se enfoca en cocinar de la nariz a la cola e ingredientes de origen local.

Las recomendaciones de Tony Maws sobre libros y cuchillos, y dónde comer en Boston, Martha’s Vineyard Paris y Lyon.

Craigie on Main - Cambridge, MA

Craigie On Main en Cambridge, MA opera sobre la base de sus cuatro principios perdurables en torno a una cocina en constante cambio:

1. Primero busque los ingredientes, luego cree el menú.

2. La madre naturaleza sabe más.

3. Nuestra comida y bebida cantan la misma partitura.

4. No hay lugar como el hogar.

P. Cuéntenos sobre Craigie on Main:

Un ocupado. divertida. rusticidad refinada. Hacemos sashimi y delicadas hierbas y grandes cabezas de cerdo.

P. ¿Quiénes han sido algunas de sus mayores influencias en el movimiento de nariz a cola?

R. Al crecer, mi familia nunca tuvo miedo de comer cosas raras en Chinatown: tuétano, huesos, pies. Cuando era niño, comí sándwiches de lengua y paté de hígado con centeno del deli. Los alimentos básicos de mi abuela eran dermis rellenos y sopa de médula ósea.

Mi experiencia en Francia me hizo detenerme y pensar. El restaurante en el que trabajaba tenía todos nuestros animales con cuernos, plumas y pezuñas. Ahí fue exactamente lo que hicieron, no fue político, pero volvió a encender una llama. Me di cuenta de que con un poco más de técnica y conocimientos podía hacer que las cosas duras y masticables fueran suculentas y deliciosas.

P. Elegir pescado sostenible parece ser más complicado para los consumidores que la carne. ¿Cuáles son algunas de sus recomendaciones para comer de forma más sostenible desde la perspectiva del consumidor?

R. Creo que ambos son complicados por diferentes razones. A veces, lo que lee no es del todo exacto; puede haber una agenda detrás de esto.

Mi conjunto de consejos más básico es:

1. Conozca a su granjero / pescadero / carnicero.

2. Desarrolle una confianza con ellos, para que sepa que solo están comprando lo mejor.

3. Las etiquetas como barco diurno orgánico, totalmente natural, no siempre significan nada.

P. Su lista de cócteles sigue los mismos "Cuatro principios duraderos" que sigue su cocina. ¿Cuál es más fácil la cocina o los cócteles para que usted cree y sus clientes entiendan?

R. Los cócteles probablemente sean un poco más fáciles. El producto es más consistente, las proporciones son más sencillas, muchas recetas son nuevas versiones de clásicos.

P. Desde el punto de vista de un chef, ¿cuál es su comida favorita para crear y comer en su restaurante?

R. Como todos los chefs, valoramos la repetición y la coherencia, pero nos emocionamos mucho con lo que entró por la puerta ese día. Lo que sea que esté haciendo que mi mente se acelere con la emoción y la posibilidad es mi comida favorita en cualquier día. Eso también se aplica al vino.

P. ¿Cuáles son las 3 partes de los animales que cree que son las más infravaloradas, infrautilizadas y, sin embargo, más fáciles de utilizar y cuáles son sus consejos para utilizarlas?

1. Cuello - estofado o asado lentamente.

2. Corazones: de gran sabor, marinados y asados ​​a la parrilla o doblados en carne de salchicha.

3. El fémur, lleno de médula. Aporta gran riqueza a sopas y caldos.

P. ¿Qué tal con el pescado (el más subestimado y subutilizado)?

A. La cabeza: la mayoría de los peces tienen una gran carne en las mejillas y por encima de las branquias. Requiere un poco de trabajo conseguirlo, pero es absolutamente delicioso si se asa o estofado lentamente.

P. Si pudiera hacerle una pregunta a un compañero chef (que actualmente trabaja en los EE. UU.), ¿Quién sería y qué le haría?

R. Le preguntaría a Thomas Keller o Daniel Boulud cómo reclutan y retienen constantemente a los grandes cocineros.

P. Con su respetable colección de libros de cocina, ¿cuáles son sus favoritos para cocinar de la nariz a la cola?

A. La cocina del suroeste de Francia, de Paula Wolfert: recetas auténticas y honestas.

The River Cottage Cookbook, de Hugh Fearnley-Whittingstall: toneladas de información.

P. Como coleccionista de cuchillos, ¿qué recursos utiliza para encontrar cuchillos? ¿Tiene un productor de cuchillos favorito? ¿Cuál es tu "ballena blanca" de cuchillos?

R. Los cuchillos son muy personales. No tengo solo uno. Los preferidos actuales son una cortadora Nenox y mi cuchillo de pescado Suisin.

P. ¿A qué restaurantes locales enviaría un chef visitante y qué recomendaría que comieran?

A. Boston Speed ​​- para su Speed ​​Dog.

P. ¿Qué es una comida icónica de Nueva Inglaterra y cuál es el restaurante más auténtico para encontrarla?

A. Almejas fritas en The Bite en Menemsha, Massachusetts.

P. ¿Dónde te gusta comer que no rompa el banco, pero tiene comida excelente?

A. Jumbo Seafood en Chinatown: auténtico, consistente, nunca nos defrauda.

P. Mencionas Francia en tu biografía, si te dáramos un boleto de avión para volar allí, ¿a qué restaurantes específicos irías y qué pedirías?

A. L'Astrance en París: solo hay un menú, así que lo que sea que contenga.

Michel Bras en Laguioule: solo hay un menú, así que lo que sea que contenga.

Café des Federations en Lyon - Oeufs en Meurette.

P. ¿Dónde recomendaría comenzar la noche para tomar una copa?

A. Neptune Oyster: para ostras y gran vino blanco.

P. ¿Dónde deberíamos terminar la noche?

A. El bar en Craigie On Main o Green Street Grill en Cambridge.

Detalles de las recomendaciones de Tony Maws sobre libros y cuchillos, y dónde comer en Boston, Martha’s Vineyard Paris y Lyon.


Un chef se sincera con los consejos sobre el pavo y la salmuera

Por Louisa Kasdon
La temporada de conversación de Turquía está sobre nosotros nuevamente, con nuestra búsqueda anual de un pájaro fresco, húmedo y perfecto. Algunos confían en poner el pavo (o cualquier ave) en un balde con especias y sal para mejorar el sabor y la textura. Soy un escéptico con una cocina casera estándar. Nuestra familia es grande, al igual que los pájaros que asamos para alimentarlos. ¿Realmente necesito darle a mi pavo de 18 libras un baño de belleza durante la noche? ¿Vale la pena el trabajo por el lío?

Le pregunté al chef Tony Maws, chef propietario del galardonado bistró Craigie on Main en Cambridge, Massachusetts. Maws, ganador reciente de James Beard Best Chef Northeast, es conocido en la ciudad como un perfeccionista. Uno de los pioneros del movimiento locavore y la cocina de nariz a cola, en sus primeros días Maws era conocido como un chef cuyos estándares eran tan altos que los proveedores locales lloraban durante las entregas a su restaurante mientras él inspeccionaba y rechazaba su recompensa local. Maws se ha suavizado un poco. Pero sigue siendo un riguroso conocido por servir aves de corral perfectas. Parecía una buena persona a quien preguntar sobre la salmuera.

Resulta que, aunque tiene una excelente receta de salmuera (ver más abajo), no cree que sea un paso decisivo para un pavo. Recibe docenas de llamadas frenéticas de sus comensales habituales alrededor del Día de Acción de Gracias, dice. ¿Papel de aluminio, no papel de aluminio? ¿Alta temperatura, baja temperatura? ¿Dar la vuelta al ave a la mitad o asarla de pie? Casi nada de eso importa ya que hay tanta variabilidad en la cocción de un pavo. Pero mucha gente me pregunta sobre la salmuera. "

Maws cree que la salmuera es solo una de las cosas que puedes hacer para convertir en un pájaro fantástico. Brining, explica, es un intento de equilibrar dos cosas por ósmosis: la salinidad natural del ave fresca y la sal más alta de la salmuera. La idea es que pueda igualar el contenido de solución salina en el ave y mantenerla húmeda y jugosa y agregar un toque de sabor a una proteína simple y bonita sin agregar más sal. "Lo difícil es que no puedes saborear lo que le está sucediendo al ave cruda mientras está en salmuera, así que tienes que aceptarlo con fe".

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Maws dice que nunca le hace daño a un pavo, ni a ninguna ave, estar en salmuera de seis a ocho horas o durante la noche, y ayuda aún más si puede descansar al ave un día más fuera de la salmuera antes de servir, pero lo duda. Es práctico para la mayoría de los hogares agregar dos pasos más a un ajetreado ritual festivo. "La salmuera es una herramienta eficaz, pero una especie de molestia para una cocina casera estándar. Muy pocas personas tienen el espacio para refrigerar un pavo grande en un balde de agua durante la noche. No todo el mundo tiene una entrada a escala de restaurante".

"Mira", dice, frotándose la barba incipiente con una leve sonrisa de pirata, "sé que es sacrílego, pero la idea de cocinar un pavo entero en una estufa estándar y que salga perfectamente hecho es ridícula. tiempo para un cocimiento óptimo. Incluso si configura el horno a 350 grados Fahrenheit, la temperatura, incluso en un elegante horno doméstico, fluctúa entre 325 grados y 425 grados Fahrenheit. Entre las esquinas del horno y los contornos del pájaro, siempre es un temperatura diferente en un momento dado ".

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Maws dice que cuando el pecho está listo, las piernas todavía necesitan algo de tiempo. Si utiliza la temperatura interna de las piernas como guía, se seca el pecho. Ha renunciado a asar un pavo entero y prefiere comprar un buen pájaro, partirlo y asarlo en trozos, sacar la pechuga del horno y dejar que las patas pasen más tiempo al calor. Según Maws, la temperatura interior ideal para una pechuga de pavo es 143 F (62 C) y para las piernas es 150 F (66 C). Como puede ver, es un tipo bastante preciso.

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Su sugerencia para los fanáticos casados ​​con la presentación pública ooh-aah de un pájaro dorado prístino: "Sácalo, muéstralo, llévalo a la cocina y vuelve a meter las patas en el horno durante 10 minutos más. Eso es lo que los franceses hacer."

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La inflexible regla del pavo de Maws: "Compra un buen pavo. No estoy tratando de ser hippy-dippy, pero todas las cosas que lees sobre las aves de corral y las aves naturales son ciertas. Los pavos son aves grandes y delgadas, mucho más delgadas que un pollo regordete y gordo, por lo que debe prestar especial atención a cómo se crían y alimentan los pavos. Cuanto mejor y más saludable sea el ave, mejor será la textura y el sabor ".

Salmuera de aves de corral de Tony Maws

5 litros de agua, o menos si usa una bolsa de salmuera para un pavo de 12 a 14 libras

2 cucharaditas de semillas de cilantro

Mezcle todos los ingredientes en un balde o recipiente lo suficientemente grande para acomodar el pavo. Agregue el ave una vez que esté completamente mezclado.

Louisa Kasdon, colaboradora de Zester Daily, es una escritora gastronómica con sede en Boston, ex propietaria de un restaurante y fundadora de letstalkaboutfood.com.

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Fotos, desde arriba:
Un pavo de Acción de Gracias. Crédito: iStockPhoto


Sobre esa hamburguesa.

Si no se ha enterado, aquí está la primicia: Craigie on Main hace una de las mejores hamburguesas de Boston. Claro, somos parciales, pero no somos los únicos que lo pensamos. Buscalo en Google. Tony Maws pasó años elaborando meticulosamente esta receta, obteniendo ingredientes y desarrollando su propio pan de hamburguesa para hacer en casa. Y eso nos muestra. Esta cosa es asombrosa. Debería probar uno, pero a veces es más fácil decirlo que hacerlo. Esta página está aquí para ayudarte.

CÓMO PUNTUAR UNA HAMBURGUESA EN CRAIGIE EN PRINCIPAL

1. Know this: the early bird gets the burger. We only make a small amount of burgers each night, and we cannot reserve them. Burgers are first come, first serve while supplies last.

2. Make your reservation for the BAR, as that is the only place we serve the burger. Your reservation won't guarantee you a burger, but you will at least have a place to sit. If you prefer to wing it or grab a bar stool (which are never reserved), see step 2.

3. Plan to be here before we open, as we will probably have a line waiting and you will want to be in that line to better your chances. Even on a 'slow' day like Tuesday or Sunday, getting here early is never a bad idea.

4. What if we sell out before you arrive? Don't sweat it - we still have our bar and dinner menus loaded with dishes prepared with the same care and attention to detail. We have fantastic wine, cocktails and beer. You will have an amazing time.

There you have it: the full deal on the best burger in Boston. We hope to see you soon. Bonne chance!


Ver el vídeo: Chef Tony Maws Ultimate Thanksgiving Stuffing


Comentarios:

  1. Fitzhugh

    Pido disculpas por interferir ... Puedo encontrar mi camino en esta pregunta. Uno puede discutir. Escribe aquí o en PM.

  2. Fonso

    Voluntariamente acepto. El tema es interesante, participaré en la discusión. Juntos podemos llegar a una respuesta correcta.

  3. Somerset

    pero en general es divertido.

  4. Akinozahn

    Estas equivocado. Estoy seguro. Propongo discutirlo.

  5. Haley

    De acuerdo, información muy útil

  6. Mezigami

    Esta versión está desactualizada

  7. Vitaxe

    Creo que no tienes razón. Escríbeme por MP.



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